Réussissez vos soufflés à coup sûr
Chacun y va de son conseil ! As-tu bien battu les blancs en neige très ferme ? C’est important pour « aérer » le mélange ; peut-être ton four était trop chaud ou pas assez chaud ? Tu l’as sorti trop tôt ! Un peu de réflexion et quelques apports scientifiques devraient désormais vous garantir le succès.
| Les ingrédients pour un soufflé au fromage pour 6 personnes |
La préparation |
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Dans une casserole préparez une béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine, puis le lait chaud, remuez bien au fouet avant de remettre sur le feu une minute ou deux. Hors du feu, rajoutez les jaunes progressivement et le fromage râpé Battez les blancs en neige avant de les incorporer délicatement dans la pâte |
Le savez-vous ?
- 8 œufs pèsent environ 500 g dont le 1/3 pour les jaunes et les 2/3 pour les blancs
- Les blancs contiennent 90% d’eau comme le lait
- La teneur en eau du beurre est 16%
- Battre les blancs en neige c’est fabriquer une « mousse » en introduisant des bulles d’air dans l’eau (des blancs) avec l’aide, pour la fermeté, des protéines qu’ils contiennent
Portez attention un instant à la liste des ingrédients et à la préparation
- Avez-vous remarqué que la substance majoritaire dans la pâte c’est l’eau : près de 800 g d’eau pour 180 g de farine et de matière grasse ?
- La béchamel que vous avez obtenue présente une belle onctuosité. Les blancs en neige vont lui apporter encore plus de fluidité et de « légèreté », d’ailleurs vous pourrez aisément verser le mélange dans le moule destiné à sa cuisson.
Jusque-là c’est un sans-faute !
Préparez-vous à la cuisson, l’étape décisive pour la réussite.
Rien de commun entre la pâte qui remplira le moule à mi-hauteur et le soufflé qui débordera largement du moule : ni l’aspect, ni le goût. La cuisson va produire une transformation complète et irréversible des ingrédients, on parle d’une transformation ou réaction chimique (voir le document « Transformations physiques et réactions chimiques »). Quelque chose de nouveau s’est formé. Quoiqu’on fasse on ne pourra jamais retrouver les œufs, la farine…
C’est important de le savoir pour assurer, au cours de la cuisson au four, les conditions d’une double efficacité, celle de la transformation physique, « un soufflé qui aura presque triplé de volume » et celle de la transformation chimique, « un soufflé qui se tient ».
Qu’est-ce qui fait gonfler le soufflé ?
- La première idée qui vient à l’esprit c’est la dilatation de l’air, notamment celui que l’on a incorporé aux blancs d’œufs. L’augmentation de température provoque, c’est certain, une augmentation de volume du gaz et en conséquence celui de la pâte.
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La Formule Express Quand la matière “se dilate” vous convaincra que si l’air subit des variations de température, “ça se voit”. |
L’idée n’est pas à rejeter mais quel est l’accroissement du volume de l’air ?
De 25°C à 100°C, l’augmentation de volume de l’air est au mieux de 25%. C’est bon à prendre mais insuffisant.
- La deuxième idée, c’est que l’augmentation de volume vient de la vapeur d’eau qui apparait. Et oui ! Le changement d’état de l’eau peut assurer le gros du travail.
On a de l’eau en quantité dans la pâte et son volume est multiplié par mille en devenant gaz. Il n’y a plus qu’à chauffer (pas obligatoirement à 100°C, l’eau s’évapore à toute température) pour avoir une centrale à vapeur.
Et comment réussir la cuisson en tenant compte de cette condition ?
N’avez-vous rien oublié pour obtenir un soufflé généreux ?
Mais oui, il faut garder la vapeur prisonnière à l’intérieur du soufflé ! Comment ? Examinons les conseils donnés pour la cuisson.
| Des consignes exigeantes… |
…pour favoriser les transformations qui s’opèrent |
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Beurrer abondamment un moule à soufflé |
Cela facilitera l’ascension de la pâte le long de la paroi du moule au cours de la cuisson |
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Verser la préparation et enfourner à mi-hauteur dans un four chaud, 200°C pendant 10 minutes |
Ainsi se formera une croûte sur le dessus du soufflé, une sorte de couvercle pour emprisonner la vapeur d’eau en formation et la pâte va durcir au contact de la paroi assurant l’étanchéité du pourtour |
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Diminuer la température à 180°C pendant encore une demi-heure |
Cette diminution gardera au soufflé une belle couleur dorée sur le dessus. La température augmentera doucement au sein de la pâte, permettant à la vapeur d’eau de s’y former lentement, pour le faire gonfler sans qu’il se fissure. En même temps les blancs d’œuf cuiront peu à peu et le soufflé « tiendra » même quand il se refroidira en étant porté à table grâce à cette « fragile structure » |
Donc ne pas ouvrir le four, ne pas piquer un couteau dans le soufflé pour savoir s’il est cuit mais attendre qu’il le soit sinon… !
En guise de conclusion
Vos compétences acquises ne sont pas vaines. Détrompez-vous !
Vous êtes armés pour confectionner de délicieuses gougères, une recette très semblable à celle du soufflé et vous aurez plaisir à expliquer à vos amis les tours de main que vous aurez mis au point en connaissance de cause.
Vous saurez aussi faire gonfler une omelette juste avant de servir. Il suffit de recouvrir la poêle avec un couvercle pendant quelques minutes en fin de cuisson et de retirer le couvercle seulement arrivé à table. La vapeur d’eau aura fait son œuvre.